挂面和面工艺的影响因素有哪些-欧洲杯投注官方网站

挂面和面工序是面条生产的关键环节，其过程是使小麦粉与水在适当强度的搅拌下均匀混合，形成面团。欧洲杯投注官方网站-欧洲杯买球app公司在面团制作过程中，随着水分的渗入，通过机械搅拌作用和二硫键交联，谷蛋白肽链伸展呈线状，线性谷蛋白分子相互缠结，醇溶蛋白填充其中。

和面工艺及其主要影响因素

（1）加水量：加水量是影响和面效果的关键因素。科学合适的加水量需要根据面粉自身的的吸水特性来确定。机制面条面团的较适含水率为35%左右。加水量由33%增加至37%，面片色泽l*值降低，而色泽a*值增加；煮制后面条的表观状态、硬度、黏弹性、光滑性和总评分等感官评分显著增加。随着和面加水量的增加（31%～39%），面片色泽a*值和熟面条的硬度显著降低。加水量从28%增加到34%，生面条的色泽l*值、厚度及烹调时间变小，熟面条的回复性、压缩抵抗力和最大剪切力也显著降低。

（2）和面时间：和面时间对面团的形成和面条质量有重要影响。大容量（单次加325kg小麦粉）双轴卧式和面机的和面时间一般为15min左右，不应低于10min。和面8min时，面团表现出较好的质构特性和更加致密、均匀的内部结构，此时水分与非水物质的结合也最为紧密。和面时间不足（4min）会导致面团结构不均匀，面筋形成不充分，尤其对弱筋小麦粉的影响最为明显。和面时间过长（12min）会导致面筋延展过度，水分流动性增加，表层蛋白质减少或局部聚集。小麦粉蛋白质特性不同，受和面时间的影响也不相同，强筋小麦粉制作的面条面团相对耐揉混。合适的和面时间与和面机的类型、容量、和面速度、小麦粉品质有关。

（3）和面速度：和面速度分为恒速和面和调速和面。在实验室进行面条品质的相关研究时，若在和面前期，长时间地低速搅拌，不易将加水不匀形成的大面块打碎，导致小麦粉着水不均匀，松散的面团轧制成的面片上易出现白纹。和面速度与和面效果关系密切。和面速度较慢，小麦粉与水接触不均匀；速度较快，搅拌杆的冲击力较大，温度升高，已形成的面筋结构容易受到破环，且能耗较多。